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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

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    中国兜牢民生保障底线,居民收入实现稳定增长******

      (经济观察)中国兜牢民生保障底线,居民收入实现稳定增长

      中新社北京1月18日电 (记者 刘亮)面对复杂严峻的内外部挑战,中国国民经济顶住压力持续发展,牢牢兜住民生保障底线,实现居民收入的稳定增长。

      中国国家统计局日前公布的数据显示,2022年中国国内生产总值(GDP)突破120万亿元(人民币,下同),达到121万亿元。按年均汇率计算,120万亿元人民币折合约18万亿美元,稳居世界第二位。从GDP增速情况看,中国GDP增长3%,该数据与国际主要经济体相比,仍是一个较快的速度。据国际货币基金组织预测,美国、日本2022年GDP增长均不会超过2%。

      过去一年,面对多重超预期因素的反复冲击,中国经济能取得上述成绩并不容易。国家统计局局长康义强调,这意味着中国经济韧性强、潜力大、空间广,且长期向好的基本面没有改变。

      值得一提的是,中国GDP增速实现较快增长的同时,居民收入也在稳定增长。数据显示,2022年全国居民人均可支配收入实际增长2.9%,与经济增长基本同步。

      中国人民大学中国资本市场研究院联席院长赵锡军指出,通常情况下,经济增长与居民收入呈正相关,经济增长快,居民收入也会随之加快,但二者并非必须实现同幅度、同步增长,关键还要看政府对于民生保障的力度。决策者越强调民生,民众就能更多享受到经济增长的好处。

      透过国家统计局披露的数据,也能进一步看到中国官方过去一年在民生领域的投入力度。

      数据显示,2022年中国官方对居民收入保障加强,全国居民人均转移净收入比上年名义增长5.5%,快于全部居民收入增速。民生领域投资增加,2022年社会领域投资比上年增长10.9%,其中卫生和社会工作投资增长26.1%,比上年加快6.6个百分点。

      与此同时,在就业领域,2022年中国城镇新增就业1206万人,超额完成1100万的预期目标;一系列援企稳岗的就业帮扶政策落实落地,对高校毕业生、农民工等重点群体的就业稳定产生了积极的影响,切实保障就业和收入来源,有力稳住了就业基本盘。

      在仲量联行大中华区首席经济学家兼研究部总监庞溟看来,保持物价水平稳定也是切实保障民生的关键。2022年中国居民消费价格指数(CPI)全年上涨2%,单月涨幅始终运行在3%以下,明显低于世界其他主要经济体通胀水平。

      “这标志着中国统筹协调并较好地完成了稳物价、促发展、保民生任务,有效保障了粮食安全、能源安全,切实缓解了中下游企业成本压力并持续优化上下游工业利润结构,充分稳定了市场预期和经济社会大局。”庞溟说。

      展望2023年,康义表示,中国经济将整体好转,诸多有利条件将继续为GDP和居民收入的稳定增长创造良好环境。“经济好转,就业会相应改善,居民收入也会相应提高,这将有效带动提高居民的消费能力和消费意愿。”

      全国政协经济委员会副主任宁吉喆表示,近三年疫情,对中小微企业、个体工商户和灵活就业者、自主经营者冲击较大。对此,他建议,要以进一步落实助企惠民政策,优化调整防疫政策为契机,切实增加这两部分人的收入。同时,还要在现有政策框架下继续扩大覆盖面,把符合条件的困难民众和低收入群体纳入保障范围,保障这部分人收入稳定增长。

      康义强调,随着中国疫情防控转入新阶段,各项政策不断落实落细,生产生活秩序有望加快恢复,中国经济增长内生动力将不断积聚增强。下一步,官方将继续做好稳就业和增收入相关工作,切实保障好民生。(完)

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