关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来,吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮,网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多,甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现,在避免麸质之后,真的变瘦了;有人发现改变饮食后,甲状腺抗体的水平的确下降了;还有人说皮肤的确好了一些,湿疹渐渐消失,腹胀等不良反应消失了,或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持,食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”?怎么吃?
知识点1
麸质是什么?吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白,它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后,可以形成庞大的连续性的面筋网络,具有特有的黏弹性结构,赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构,面条之所以能拉成细丝,饺子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强,对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮,避免麸皮成分,大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念,没有丝毫关系。和全麦粉相比,精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源,同时,大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构,所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应,其中最严重的一种是“乳糜泻”,即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻,造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说,很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段,从受损的肠道黏膜进入血液之后,可能引发免疫反应,造成炎症反应上升,引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时,部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体,也被称为小麦慢性过敏,表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的,而是在此后两三天里先后表现出来的,也没有特异性,这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外,食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感,餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况,可以在一个月内暂时不吃所有面食,感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善,就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是,就继续不吃。
等半年后,再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次,都不再有不良反应了,那就可以继续吃了。如果仍有不良反应,那么就继续避免这些食物。
此外,可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊,做相关测试,请医生帮助确认自己的情况,并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括:
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种);
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米),包括黏性和无黏性的品种;
3.各种颜色的玉米;
4.藜麦、荞麦;
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类;
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候,可以用米粉、米线等来替代;想吃点心的时候,可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品,或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应,只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说,可以选择如下食物:
1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉,但成品中蛋白质含量较低,且经过微生物的降解,已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦,而且压片后煮成粥,因水分过高,籽粒天然结构也已破坏,很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下,燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质,故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过,经过洗去蛋白质的处理,不仅蛋白质含量大幅度下降,而且损失维生素和矿物质,故这类食品的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮,使用的不是面粉,而是澄粉,也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的,面筋蛋白含量低于普通面食,而且加入了大量油脂,阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低,热量高,故不建议经常食用。
除了燕麦片之外,其他这些食物营养价值都不高,不能因为它们麸质含量低就经常食用,只能用来偶尔换换口味。
然而,有严重过敏反应的人,特别是乳糜泻患者,以上食物仍应尽量避免,少量尝试几次后,等待至少三天时间,证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现,人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食,其实没有它们,每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜,也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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(新春走基层)探访重庆火车北站春运:行囊装满喜悦 温暖守护归程******
中新网重庆1月12日电 题:探访重庆火车北站春运:行囊装满喜悦 温暖守护归程
作者 张霁雯
虽正值深冬,但重庆近日来阳光明媚,充满暖意。春节临近,重庆火车北站地面广场往来旅客络绎不绝。有的拖着行李箱,步履匆匆,有的携妻带子,笑声朗朗,还有的成群结队、谈笑风生,静候列车的到来......
随着2023年春运正式拉开帷幕,作为重庆主要铁路集散地之一的火车北站忙碌而有序,客流呈现回暖态势。于旅客,这是承载着归家喜悦的温馨旅途,于护航春运的各相关部门,这只守护平安与畅通的用心坚守。
多措并举 助力旅客便捷出行
春运期间,随着客流量逐渐增加,重庆北站物业服务单位——两江产业集团旗下渝高物业公司火车北站项目部客服岗4名工作人员愈加忙碌。他们穿梭在地面广场、进出站口、站台扶梯等各处,做好指引和帮扶服务,协助南来北往的旅客顺利踏上返乡归途,“橘色马甲”的身影格外醒目。
图为旅客们踏上返乡之路。 张霁雯 摄“姑娘,我要坐高铁,应该从哪里进站......”北2进站口,一位独行的老婆婆攥着纸片,寻求帮助。张艺见状立即来到她身旁,根据纸片信息,耐心地指导其如何找到进站口、车次、检票口,送对方顺利进站后才离开。
在北广场,高雨涵的视线始终落在旅客身上,“我们的工作包括为旅客提供乘车咨询,路线指引,失物招领等服务,因为许多旅客有换乘长途汽车和轨道交通的需要,这几天问路的情况较多。”她说。
身着制服的安保人员则穿梭在地面广场、地下车库、出租车上客区、消防监控中心等地,分班组24小时不间断巡逻值守。安保人员李胜告诉记者,巡逻期间重点开展安全隐患排查,客流引导,规范停车,疏散交通等工作,同时向周边商户加强用火用电安全、应急演练、烟花爆竹禁燃禁携带宣传,压紧压实安全生产责任,提升事故防范处置能力。
为旅客营造一个干净整洁的出行环境尤为重要,北站项目部在加派保洁人手、增加保洁设施设备的同时,还制定了详细的保洁方案,划定以地面广场、城市通廊、换乘大厅、出租车道、公共卫生间为主的重点区域。
据重庆火车北站地区综合管理局消息,经预测,春运期间重庆北站预计发送旅客388万人,客流高峰日将在1月18日(腊月二十七)左右出现。“就目前的预售情况来看,郑渝高铁方向的车票比较紧俏。预计1月20日、21日的车票预售也将非常火爆。”北站项目部经理邓吉利说。项目部将配合站区相关单位做好春运服务保障,不断延伸工作触角,扩大服务半径,完善便民功能,确保春运期间旅客出发安全、返程顺利。
图为进站旅客络绎不绝。 张霁雯 摄回家路上 充满兴奋与期待
“麻烦帮我拍张照,谢谢。”在南广场,来自天津南开区的张先生请记者帮忙留下了一张北站“打卡”照,随后传到了家庭群里。这是他第一次来西南地区旅游,从成都一路游玩到重庆,正准备带着满满的收获回乡。
“在重庆,我逛了解放碑、洪崖洞,体验了‘轻轨穿楼’,山城步道爬到腿软,给我留下了深刻的印象。”张先生说,旅途非常愉快,已经迫不及待想要回去和家人分享了。
老家在湖北荆州的赵先生拖着行李箱,肩上还挂着一个大袋子,都是重庆的“土特产”,“有火锅底料、老腊肉、麻花、米花糖等,带给亲戚家孩子尝尝。”
听到有食物,一旁赵先生的小儿子兴奋地嚷嚷了起来:“我想吃奶奶家的风干鸡和鱼糕。”“快了快了,我们的列车12点就开咯!”说着说着,一家人走向了候车厅。
发车时间还早,来自合川的向先生和同伴们正在北广场上晒太阳聊天,他们在河北务工,前一天才刚回重庆。“坐高铁再转汽车,今天晚上就能到家。”说起回家,他们眼中全是期待,隔着口罩,难掩兴奋。(完)
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